Conseils et informations
Café et santé
L’acide chlorogénique présent dans le café est un puissant antioxydant naturel, il permet ainsi le retardement dans la fixation des plaques d’athéromes sur les artères et retarde ainsi l’apparition des maladies cardio-vasculaires.
La cire et la matière grasse du café stimulent la sécrétion acide de l’estomac. Mais elles rendent le café indigeste avec le lait. La caféine permet d’accroître l’endurance, elle a aussi une action diurétique au niveau des reins et son action bronco-dilatatrice au niveau des poumons préviendrait les crises d’asthme.
Le café allonge la durée de vigilance et retarde l’apparition de la sensation de fatigue. Il est un bon préventif contre la migraine.
Bien choisir son eau
L’eau joue un rôle primordial dans la préparation d’un bon café. L’eau de source est recommandée, en revanche l’eau du robinet souvent trop traitée en chlore, doit être portée à ébullition pendant 5 minutes ou doit être filtrée. Si l’eau utilisée est dure ou fortement alcaline, l’acidité du café se trouvera neutralisée. Pour retrouver le goût acidulé de certains cafés, il est conseillé de choisir des cafés plus acides comme un Guatemala.
La température idéale de l’eau se situe entre 85 et 96°C.
La conservation du café
L’humidité et l’oxygène de l’air sont les grands ennemis du café. Ils déclenchent ou accélèrent le processus d’oxydation. La meilleure méthode de conservation consiste donc à garder le café en grains et de le moudre juste avant l’infusion. Le café grains s’oxyde en 15 jours, le moulu en 5 jours et l’infusé en 1 heure.
L’emballage est donc déterminant, l’idéal est de le conserver dans un récipient hermétique qui empêche aussi l’absorption des odeurs étrangères.
La mise au frais fixe les arômes sur la matière grasse par dissolution et limite l’évaporation des arômes. Une température entre 4 et 7°C semble être optimale car à cette température l’huile du café reste figée.
Les différents cafés
Le café décaféiné
la caféine est le seul élément soluble du café. Plus longtemps le café restera au contact de l’eau et plus il sera chargé en caféine. Donc plus un café est préparé « court » moins il contiendra de caféine.
a) Par solvant chimique : les grains sont gonflés à la vapeur d’eau afin de les rendre poreux, pour être ensuite trempés dans un bain de chlorure de méthylène, di ou trichloréthylène). Après cela il est lavé et torréfié. Outre le risque de retrouver quelques résidus de solvant, il y a une altération du grain en couleur et texture, les arômes et saveurs sont appauvris.
b) Le procédé ZOSEL: le café est gazéifié (gaz carbonique ou propane) auquel on applique une énorme pression (60 bars) qui permet de séparer les différents composants du café. Après plusieurs opérations (passage dans une turbine avec de l’eau, évaporation, etc…), on récupère les cristaux de caféine.
c) Il existe aussi le brassage des grains dans des bains successifs d’eau avant de passer par un lit de charbon actif (celui absorbe la caféine dissoute dans l’eau). Cependant le PH est régulé à l’acide aliphatique.
d) Il existe une opération agrée BIO qui consiste à faire circuler du dioxyde de carbone pressurisé à travers les grains immergés dans l’eau. Ce procédé est stoppé quand le niveau souhaité de décaféination est atteint.
Le café soluble
La technique de fabrication
a) fabrication d’un café tasse (eau + café moulu + passage à travers un filtre)
b) atomisation (pulvérisation du café à forte pression) en haut d’une tour dans un courant d’air chaud.
c) Evaporation de l’eau
d) Récupération de la poudre soluble
e) Conditionnement de la poudre sous atmosphère neutre pour éviter les pertes aromatiques.
Observations : le soluble est une solution facile qui évite les différentes manipulations que nécessite la préparation du café. La technique est naturelle mais le contact avec l’air très chaud peut donner un goût de caramel.
Café Lyophilisé
La technique de fabrication
a) fabrication d’un café tasse (eau + café moulu + passage à travers un filtre)
b) congélation à – 40°C
c) obtention de barres de café congelé
d) réduction en paillettes des barres
e) mise en chambre de lyophilisation où l’on fait le vide. Sous l’effet du vide et d’un chauffage bien contrôlé, l’eau passe directement à l’état de vapeur sans passer par la phase liquide.
f) Récupération de la poudre soluble
g) Conditionnement de la poudre sous atmosphère neutre pour éviter les pertes aromatiques.
Observation : le café n’est pas rebrûlé sinon qu’on estime qu’il a perdu la majorité de ses arômes lors de la congélation.
